(圖片來源：百度百科)
雲南的野生菌享譽全世界，我們來昆明來的巧，剛好碰上菌子出產的全盛時期（梅雨季過後），朋友怎麼說也要帶我們一嚐野生菌的滋味。掌櫃的在雲南居住多時，雖已品嚐過野生菌的美味，但野生菌種類繁多，這次又嚐試了不同的菌類，還是大呼過癮啊！
野生菌是雲南省特有的野生食用菌，生長在海拔2000--4000米，地形地貌複雜的立體氣候地。雲南野生食用菌分為二個綱、十一個目、三十五個科、九十六個屬、約二百五十種，占了全世界食用菌一半以上，中國食用菌的三分之二。
美麗的事物背後總有其陰暗的一面。沒錯！！野生菌雖然美味可口，但若食用不當，輕者微中毒，重則失去性命，不可不甚啊！
百度百科裡提到：野生菌味道鮮美，含有脂肪、蛋白質、碳水化合物、粗纖維、多種礦物質和多種維生素，經常食用菌類，對增進健康、預防疾病、有很多幫助。而吃菌卻潛藏著中毒的危險。而且，據資料顯示，一次多食或連續食用野生菌，會導致人體血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也會出現全身無力的現象。
食菌中毒者絕大多數人都是胃腸炎型輕度中毒，臨床表現為劇烈噁心、嘔吐、腹痛等，還有少數為神經精神型，臨床表現為頭昏、噁心、嘔吐，然後出現煩躁、譫妄、幻視等症狀。如果中毒嚴重，對人體損害極大，會引發急性腎功能衰竭或導致休克甚至死亡的肝壞死和溶血性的中毒。
掌櫃的第一次吃野生菌大餐因為有鴨肉佐餐，所以並沒有任何不適感產生，但他的朋友卻因為沒有吃鴨肉又吃了太多菌，導致暈眩並產生幻覺，說他看到了鄧小平同志（嚇！！）而第一次嚐試野生菌的我，卻連續頭昏、噁心及水瀉數日，品嚐野生菌的代價不小，但個人覺得非常值得哩～
朋友堅持吃菌就是要到農村裡才道地，所以我們前往了昆明最邊境的一個縣城 – 大板橋，享用大餐。
大陸的貧富懸殊是非常大的，在農村裡，還可以看見馬車載客的情景，據說從山下搭馬車到鎮上只需2塊人民幣，是當地大多數人的交通工具。
雲南有十八怪，其中一怪便是：草帽當鍋蓋。
仙湖農家園裡即出現了這一景，對我們而言真是新鮮呢。這看似一般的鍋子，其實是個蒸氣鍋爐，加熱非常的快速。服務人員先將鍋底倒入後，再陸續放入我們所點的菌子，最後再放入好大一條的鰻魚，因為野生菌是有毒性存在的，服務人員千交待萬交待，要等十五分鐘後才能食用。簡單的烹調方式，卻是無限美味，難怪用餐當天，門庭若市哩。
都說了要吃地道的，所以雲南著名的銅鍋悶飯也來上一鍋吧，洋芋及火腿的組合，簡單，最吸引人。
珍貴的牛肝菌則是用炒的，但因為太珍貴了，來不及拍到被秒殺的料理後的牛肝菌，生的湊合著看一下嘎。(嘎：昆明話的結尾語)
夏天是到昆明旅遊的大好時節，不僅天氣涼爽可避暑，太陽也下山的晚，當我們享用完美味的菌子大餐時，時間已近晚上八點多了，但天色卻像太陽剛下山般，眩麗的雲彩仍高掛在天邊，此情此景，不禁讓人想起：
元朝 馬致遠 – 秋思
枯藤老樹昏鴉。小橋流水人家。
古道西風瘦馬。夕陽西下，斷腸人在天涯。
不過好友相聚的歡樂氣氛太濃厚了，雖然景色頗有這元曲裡的味道，但心境卻是大不相同啊！
從偏僻的農村回到繁華的市區，景色大轉變，但不變的是一下車耳邊傳來的又是昆明人樂天的笑聲。有此一說：昆明慢節奏的生活，養成了昆明人的恬淡與慵懶，但也有此一說：昆明獨特的氣候環境造就了昆明人溫吞懶惰的個性。短短幾天的昆明行，這二者我都領教到了呢，也愛上了這座漫不經心的城市。
嘮嘮叨叨的說了一堆，希望您還有餘力看一下以下14種雲南野生菌的真面目哦～
Enjoy it ！！
【內容出處：雲南喬普茶葉公司】
菌子，又名蘑菇。但是通常大家把人工種植的叫蘑菇，野生的叫菌子。對於這種大自然饋贈的珍貴哦食材，作為大廚的你怎麼能不有所瞭解呢~今天就為大家簡單介紹14種雲南常見的野生菌子。
【松茸】
松茸歷來被視為菌中珍寶，它只能生長在原始的無任何污染的松樹林地中，從出土到成熟，一般只需7天，菌體成熟48小時後會迅速衰老，每年9月、10月為採摘旺季。松茸抗癌排毒、健腦益智，低熱量，亦適於美容、減肥者，但松茸所含激素類物質較多。
選購：菌帽未開傘，菌體筆直，長度9釐米，朵重40克左右，產自香格里拉地區的為珍品。
特點：鮮松茸不要用水洗，外層黑皮可撕、可削。
【羊肚菌】
羊肚菌因形似羊肚而得名，性平，味甘寒，無毒。具預防感冒、增強人體免疫力的功效。羊肚菌含有大量人體必需的礦物質元素，其中鐵含量是香菇的31倍、猴頭菇的12倍。
選購：菌身黃褐色4釐米左右，菌柄白色2釐米左右，中型大小。產自香格里拉地區的品質較好。
特點：幹羊肚菌要用清水泡發，不能用湯水，水不宜多。入湯煮時火不能太大，時間不能太久。
【黑虎掌菌】
新鮮時為灰白色或灰褐色，幹後變成暗灰白或灰褐色，形如虎爪。黑虎掌野外分佈區很小，僅西南部分地區出產。黑虎掌菌很早就被視為名貴山珍，是古時朝廷貢品之一，現在也是著名的出口食用菌。
選購：肉質厚實，朵形完整，含水少，越大越好。產自楚雄地區為佳品。
特點：黑虎掌菌炒時要把水分炒幹才香，而且油溫要夠，低油溫容易讓菌類吸油過多。民間還有“虎掌菌配菜，三日而不餿”的說法。虎掌菌香氣之濃烈可以驅蚊避蠅，故有些地區的人們會在米麵中放些黑虎掌驅蟲。
【雞油菌】
雞油菌在烹製時菇體很吸油，吃的時候一口咬下去，混合了鮮美蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般，故此得名。成熟的雞油菌有點喇叭花的樣子，顏色很鮮豔，比一般的蘑菇要韌，還有點彈性，聞起來有明顯的杏香味。
選購：顏色金黃，朵形完整，摸上去不粘手，產自楚雄地區為佳品。
特點：雞油菌是世界著名的四大名菌之一。法國人認為把雞油菌與香草、奶油一起烹食會將香味發揮到極致。中國人以煲湯、炒肉為主，菌燉得久一些，香味更濃。雞油菌性寒，最好用開水焯兩三分鐘，放涼再用。
【雞樅菌】
生長在白螞蟻窩上，肉白似雪，因食用時有類似雞肉的香味而得名。雲南的雞縱產量大、分佈廣。如果雞樅的根過於深入土壤，不能用鐮刀、鋤頭等鐵具來挖掘，只能用手拔或用木棍、竹簽等工具刨出，否則會破壞雞樅的生長環境。
選購：外形壯碩，在紅土中生長的雞縱菌最好，富民、宜良的品質佳。
特點：雞樅不能水洗，否則會失去脆嫩感，還因含糖較高，炒時不能大火急炒，否則易炒焦、變色變味。
【珊瑚菌】
珊瑚菌又名“掃帚菌”，肉質脆嫩，可與各種葷素食材相搭配，但菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食。
選購：基柄壯實光滑，外形完整，產地最好選擇離昆明較近的楚雄、祿豐。
特點：珊瑚菌部分品種是有毒的，一般白色的不宜食用，豔紫色的不能食用。紅色，黃色，淡紫色的都可以食用。
【穀熟菌】
以每年9-10月中秋稻穀成熟時產量最多而得名，並可持續至12月初。
選購：菌帽未開傘，無蟲眼，產自大理地區的品質較好。
特點：味道清談，宜和肉湯同煮，因入味較快，不宜久煮，較適合菌類火鍋。
【乾巴菌】
乾巴菌是雲南有的珍稀野生食用菌，其他省份及國外都無法生長。夏秋兩季中，主要產於7月和8月雨季，生長在滇中及滇西的山林松樹間。乾巴菌表面灰黑，帶有一層白色，老熟時變成黑褐色且有酷似醃牛肉幹的濃郁香味。
選購：新鮮的乾巴菌白裡透黃，或呈黃褐，直徑10釐米左右為佳。產自大姚、宜良、玉溪的品質較好。
特點：菌體含沙粒等雜質，較難清洗，但味道鮮香無比，妙不可言，可列菌首。菌內含異性蛋白質，食用蛋類、乳類、海鮮過敏者慎食。
【白參菌】
白參味道清香、鮮美爽口。菌肉較薄，質地柔韌，外形呈白色或灰白色，表面有絨毛，菌柄短或無。性平、味甘、微寒、無毒，有清肝明目、滋補強身功效。
選購：顏色白淨，朵形肥厚，產自騰沖地區的品質較好。
特點：其菌絲深層發酵的有機酸，廣泛應用於食品、醫藥工業及生物化學等方面，有較高的藥用價值。
【青頭菌】
青頭菌主產滇西"三江並流"的原始森林地帶，生長環境相當純淨，出菌期為6月-9月。青頭菌呈淺綠色至灰綠色，表皮往往斑狀龜裂，老時開傘邊緣有條紋。適合有眼疾、肝火盛的食客食用。
選購：朵形較小，直徑5釐米左右為佳品，產地分佈廣泛，故越新鮮越好。
特點：味道柔和清香，沒有特殊氣味，無毒。
【牛肝菌】
紅牛肝菌
黃牛肝菌
白牛肝菌
牛肝菌因肉質肥厚，極似牛肝而得名。在雲南各地均有分佈，產期為每年的6月-10月。牛肝菌是菌中功能齊全、食藥兼用的珍品，尤其適合女性食用。出口量最大的是美味牛肝菌。
選購：菌帽菌柄較硬，無蟲眼，本地認為越大越好，發往外地則宜選中型大小，直徑7釐米，菌柄10釐米左右，產地分佈廣泛。
特點：牛肝菌口感鮮美軟嫩，極受歡迎。紅牛肝菌含毒較高，炒時應多放油和蒜，不能加生水，必須燒熟，但燒焦則不能食用。
【老人頭菌】
老人頭因菌體短胖肥碩,菌蓋厚實、菌滿如老壽星的光頭而得名。產季為每年5月中旬到次年1月初，高峰期為8月-10月。老人頭菌可治氣血兩虧、神疲乏力、腰膝酸軟等中老年易得之症。
選購：如拳頭般中型大小，菌帽未開傘，產地分佈廣泛。
特點：老人頭菌肉質細膩，富有彈性且滋味鮮美，可與鮑魚媲美，故被譽為“植物鮑魚”，並有竹筍的清香。
【冷菌】
冷菌產量極低，是佛教聖地雞足山特有的菌，此外在海拔2千米以上的滇西地區還有極少產量。深秋季節 , 冷菌在氣候潮濕陰冷的情況下破土而出。它形如傘蓋 , 個頭比雞樅略小。
選購：泥腳小，無蟲眼，產自大理賓川縣雞足山為佳品。
特點：味道極其鮮美，食用價值堪稱菌類之冠。
【竹蓀】
竹蓀多生長在高海拔的竹林中，夏季秋季為生長期。由於其美麗的外形，絕佳的食味，被稱為"真菌之花"。竹蓀對高血壓、高膽固醇有較好療效。現多為半野生半人工，先將竹蓀蛋放置地裡培植，然後運到昆明溫室，讓其自行開花。完全產自竹林中的野生品數量極少。
選購：顏色淡黃，有一點清甜氣味，朵大肉厚，產自滇東北的為好。
特點：竹蓀是很好的“防腐劑”，在炎熱的夏天，與肉同煮可保持肉的鮮味且不腐壞。
內容節選自《名廚》雜誌2013年7月刊
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